Etno - kuhinja

1

Etno - kuhinja

offline
  • Pridružio: 29 Nov 2012
  • Poruke: 366

Napisano: 11 Jan 2013 19:28

Da bi se objasnila ovakva kuhinja i način na koji se spremaju tradicionalna jela, moraću da krenem od sebe. Za pripremanje specijaliteta balkanske kuhinje potrebne su prirodne namirnice kao i posuđe koje se nekada koristilo. Potičem iz porodice koja je nekada pravila grnčariju, zemljane posude kao i drvene predmete za domaćinstvo.Nažalost, sa tim se odavno prestalo.



Danas postoji puno restorana u etno-stilu, kao i onih koji odlično pripremaju tradicionalna jela.Sve to čoveka vrati na ono mesto odakle je sve i počelo. Ambijent, atmosfera, ljudi, hrana, muzika...
I danas praktikujem neke od običaja koje pamtim kao dete.Pušnica za dimljenje mesa u dvorištu odavno je propala.Bilo je srećnijih i boljih dana kada su se tu skupljali ljudi iz mog dela grada i komšiluka u vreme svinjokolja, da pripreme svoje specijalitete, razgovaraju uz domaću rakiju, prisete se starih vremena...miris pečenih paprika koji se širio ulicama, topljenje čvaraka u velikim kazanima, sve je imalo svoju draž.

Imao sam tu sreću da radim u etno-restoranima, nikada me preterano nisu privlačila moderna jela. Kada govorimo o tradiciji i hrani, moramo da znamo da nema čistih srpskih jela. Ja uvek koristim izraz "balkanski". Imamo bogatu istoriju, pa moramo imati i bogata jela, ali sa svih strana.I to nije ništa loše, to dokazuje da smo prihvatali ono što je dobro, dorađivali i prepravljali da bi odgovaralo našem podneblju.



Za ovakav način pripremanja hrane vam je potreban osećaj za starinu, velika ljubav i strpljenje za sve ovo.Ovde nema uvek recepata koji će vam do detalja opisati način pripreme kao ni količinu namirnica i začina koja vam je potrebna...ovde se sve radi na osećaj, osećaj "na oko" i osećaj "na ruku".Ko nema nerava za loženje, pripremu posuđa, obradu namirnica, nema vremena a ni naviku za sve to, bolje je i da ne počinje. Za mene je priprema ovakve hrane ritual, ritual koji nije potrebno ispoštovati već osetiti i voleti.


Kada koristite drvene kašike, viljuške, varjače...koristite ih pažljivo.Nemojte u jelo stavljati začine i so varjačom kojom probate jelo, varjaču koristite za mešanje i začinjavanje a jelo probajte drugom kašikom.Drvo upija svaki miris i jači začin pa vas može zbuniti prilikom začinjavanja jela.


Kada koristite avan, posle upotrebe ga dobro operite da ne ostaju dugo začini u njemu.Možete koristiti drvene, porcelanske ili kameni avan grube površine najčešće od vulkanskog kamena.Izbegavajte metalne.


Najbolje je da sva jela pripremate u zemljanim posudama, zemljanim loncima, đuvečima, tavčićima.Kako ih kod mene zovu - grnci ili grnčići.





Dosta smo se otuđili od domaće hrane, niko se ne hvata kašike a i manje se sprema kod kuće.Uzrok kao i posledicu toga svi znamo ili ćemo tek osetiti. Živimo svi jedan život, reprize nema, možemo malo da zastanemo pa čak i u najtežem vremenu u kome živimo da se posvetimo i sebi i svojim najbližima.

Najčešće jelo koje se vekovima spremalo u mom kraju, slično je satarašu, a ovde ga nazivaju "Timočko prženo ili prženje". Ovo jednostavno jelo može se pripremati leti i zimi. Priprema se od mesnate paprike, crnog luka, paradajza i jaja. Na ulju izdinstati seckan crni luk, dodati paprike i tek na kraju paradajz.Kada se paradajz izdinsta i uvri, dodati sveža jaja, dobro izmešati i začiniti po ukusu.Jelo je gotovo kada se jaja zgusnu i povežu povrće.
Ovo jelo se može spremati i zimi.Paradajz i papriku možete iseckati na manje komade, staviti u kese i zamrznuti.Tako preko cele zime imate već spremljeno povrće, koje razmrznete i odmah upržite.

Dopuna: 11 Jan 2013 22:09

BELMUŽ - specijalitet planinskih krajeva istočne Srbije.Ovaj stari specijalitet se priprema od mladog ovčijeg sira neusoljenog i ne starijeg od dva dana.Potrebno je i kukuruzno brašno.Može se koristiti pola kukuruznog i pola pšeničnog brašna.Neko prilikom pripremanja belmuža koristi vodu a neko zagrejano ovčije mleko.U nekim krajevima Srbije koriste kravlji punomasni sir ili ga pomešaju sa ovčijim.Služi se toplo.

http://youtu.be/2PPNZSJ7RIg - video

Postoji i manifestacija "Belmužijada" koja se održava u Svrljigu.



Godinama sakupljam stare predmete, obožavao sam da kuvam kafu u džezvi, danas se u nekim restoranima i kafanama još uvek koristi, koriste se i fildžani sa zarfom koji su danas veoma retki.Nekako mi je slađe... smešak

Dopuna: 12 Jan 2013 0:06

Jedan od starijih recepata je i SMEDEREVSKA JANIJA, neko je naziva i "vinogradska janija".Spremala se nekada u okolini Smedereva i pored vinograda, a i samo jelo sadrži mlado vinovo lišće.Ovo je klasični složenac od mesa i povrća.
Sastojci:
- 1,5 kg jagnjećeg mesa sa kostima isečenog na jednake komade
- korenasto povrće: 250 gr šargarepe, 150 gr paškanata, 150 gr celera, 150 gr peršuna, sve isečeno na štapiće
- 100 gr paprike babure iseckane na rezance
- 150 gr karfiola, ružice karfiola odvojene i držane u toploj vodi oko 30 minuta
- 250 gr krompira isečenog na četvrtine ili šestine
- 100 gr plavog patlidžana isečenog na kocke
- 100 gr paradajza isečenog na četvrtine ili šestine, zavisi od veličine ploda
- 50 gr luka arpadžika, u nedostatku možete koristiti crni luk sitno iseckan
- 100 gr mladih tikvica isečenih na štapiće
- 150 gr praziluka isečenog na rebarca
- lovorov list, biber u zrnu, so, kašičica aleve paprike, ulje
- 1 do 1,5 l vode
- 2 dl belog vina
- jedna do dve veze mladog vinovog lišća isečenog na šire rezance
- 30 gr paradajz-pirea

U vatrostalnu ili zemljanu posudu staviti jednu polovinu povrća (sem paradajza), preko povrća meso, preko mesa drugu polovinu povrća sa začinima.Sve naliti vodom, uljem i vinom i kuvati na tihoj vatri. Na kraju dodati paradajz, posudu poklopiti i nastaviti sa kuvanjem dok povrće i meso ne omekšaju.

Dopuna: 12 Jan 2013 0:48

Ovo je nešto što odlično ide uz domaću rakiju ili vino, naročito u zimskim danima.Neko ovo u mom kraju svrstava u predjela a neko u užinu i namaz.Zove se ZASEKA a sprema se od:

- 2 kg suve mesnate slanine
- 2 kg čvaraka
- 2 glavice belog luka
- slatke i ljute aleve paprike, mlevenog crnog bibera.

Sve sastojke sameljete na mašini za mlevenje mesa, nekoliko puta, što sitnije.Dodate alevu papriku, biber i sve dobro izmešate.Ovo možete čuvati u teglama.

Dopuna: 12 Jan 2013 1:08



Jedan od makedonskih specijaliteta iz ohridskog kraja koji smo i mi prihvatili kao deo svoje kuhinje je ČOMLEK.Priprema se vrlo jednostavno a odličan je!
Priprema se od 500 gr telećeg mesa bez kostiju isečenog na komade, 500 gr crnog luka isečenog na kolutove, 5 do 6 češnjeva belog luka (očišćeni i u celom komadu), 2 kašike sirćeta, soli i oko 1 dl vode.

U zemljanu posudu poređati slojevito crni luk, meso i beli luk, začiniti. U jelo dodati vodu i sirće, pokriti ga pergament-papirom i kuvati 3 do 4 sata. U ovo jelo možete dodati i malo aleve paprike, ali nije obavezno.






Moram da spomenem i jedno jelo koje i nosi balkanski naziv, a to je BALKANSKA KRALJICA.To je specijalitet od telećeg mesa koje se špikuje belim lukom i peče sa paprikom i crnim lukom uz dodatak belog vina.

Sastojci:
- 1 kg telećeg mesa
- beli luk za špikovanje
- 1 kg crnog luka isečenog na rebarca
- zelene paprike isečene na rebarca
- čaša belog vina
- so, ulje, mleveni biber, šolja vode.

Meso se špikuje belim lukom, prekrije crnim lukom i paprikom, nalije vodom i vinom, začini i peče u hermetički zatvorenoj posudi 1 sat.


Dopuna: 12 Jan 2013 18:25

SRPSKA SALATA

Za srpsku salatu postoji puno verzija, u jednoj se ističe paradajz, u drugoj paprika, a u trećoj krastavac. Moguće je da potiče iz Grčke, jer u Grčkoj postoje verzije ove salate sa različitim nazivima.

Srpska salata se priprema od 250 gr paprika babura isečenih na prstenove, 400-500 gr paradajza isečenog na kriške, 1-2 glavice crnog luka isečenog na rebarca, ulja i soli.U drugoj verziji se dodaje oko 250 gr krastavaca i ljute papričice.
Šopska salata se priprema na potpuno isti način uz dodatak rendanog tvrdog sira.



Varijanta jedne od najpoznatijih grčkih salata je SEOSKA GRČKA salata koja se priprema na isti način kao i prethodne. Ovde je razlika u seckanju povrća. Paprike, paradajz i krastavac se seku na kockice, dodaju se crne maslinke, začinjava origanom, uljem i sa malo sirćeta.Na kraju se doda i Feta sir, uglavnom seckan na kockice.


GOLOGLAVKA

Ovo je vrsta starinskog jela koja se brzo spremala, ali je danas pretrpela male izmene.Priprema se od:
- 500 gr kukuruznog belog brašna
- 250 gr kajmaka
- 250 gr sira
- 3 jajeta
- 20 gr kvasca
- ulja i soli.

Izgnječiti sir i kajmak u kukuruzno brašno, dodati kvasac, razmućena jaja, so i malo ulja. Masa ne treba da bude ni mnogo gusta, a ni mnogo retka. Sipati u podmazan pleh i peći oko 10 minuta u dobro zagrejanoj pećnici.




ČORBAST PASULJ

Pasulj možete pripremiti sa slaninom, suvim rebrima ili "klot". Ovde dajem primer najjednostavnije pripreme čorbastog pasulja sa suvim rebrima. Ako su suva rebra suviše slana oblanširajte ih i isperite vodom pre dodavanja u pasulj.

Sastojci:
- 500 gr pasulja, 1 kg suvih rebara, oko 2,5 l vode, 150 gr seckanog crnog luka, lovorov list, biber u zrnu;
- oko 80 gr ulja, 100 gr crnog luka, 50-60 gr brašna, 50 gr slanine, 2 kašičice aleve paprike, 3-4 čena belog luka;
- so, 2 kašike paradajz-pirea, mirođija, malo mlevenog kima.

Pasulj blanširati i prosuti prvu vodu zbog jačine. Naliti ga toplom vodom, dodati luk, biber, lovorov list i kuvati dok ne omekša.Dodati suva rebra isečena na jednake komade i nastaviti sa kuvanjem.Pasulj zapržiti crvenom zaprškom od proprženog crnog i belog luka, slanine, brašna i aleve paprike.Na kraju dodati paradajz-pire, kim, so i posuti seckanom mirođijom.
Pasulj možete zapržiti i zaprškom od ulja i masti, kombinovano, tada je ukusniji.

Napomena: pasulj možete potopiti u hladnu vodu da odstoji preko noći, nabubri i brže se kuva.Za bolji i ukusniji pasulj možete u toku kuvanja, na početku, dodati malo šećera.




ĐUVEČ

Đuveč je specifična vrsta jela koja se sprema u zemljanoj posudi ovalnog oblika po kojoj je ovaj specijalitet i dobio naziv.Đuveč je poseban po tome što se priprema na više načina, od izbora povrća i mesa pa do začinjavanja.Imamo grčki đuveč, šopski, banatski, hajdučki, kasapski, vinogradski đuveč, itd. Ja sam izdvojio jednu varijantu koja se već dugo sprema na ovim prostorima.

Sastojci:
- 500 gr svinjskog mesa isečenog na komade
- korenasto povrće: po 100 gr šargarepe, celera, paškanata i peršuna (iseckano na kockice)
- 300 gr crnog luka isečenog na rebarca
- 200 gr paprike isečene na rezance
- 1 mlada tikvica i 1 manji plavi patlidžan isečen na kockice
- 200 gr paradajza isečenog na kriške
- 150 do 200 gr graška (najbolje mariniranog iz konzerve)
- 150 gr kuvanog pirinča
- 300 gr krompira isečenog na kriške
- 1 do 2 dl ulja
- mleveni crni biber, začin, so, 2 kašičice aleve paprike, lovorov list
- 50 gr paradajz-pirea, 2 ljute papričice

Na ulju izdinstati meso, luk, šargarepu, celer, peršun i paškanat. Dodati lovorov list, biber, so i kada sve malo omekša dodati krompir, zatim patlidžan, tikvice, papriku i na kraju grašak i paradajz.Jelo naliti vodom da ogrezne, začiniti ga alevom paprikom i kuvati dok saft upola ne uvri.
U ovako pripremljen đuveč dodati pire od paradajza, pirinač i ljute papričice.Đuveč se na kraju peče u rerni dok ne uhvati koricu, ali mora da ostane safta jer đuveč ne treba da ostane suv.

Dopuna: 12 Jan 2013 21:07

JAGNJEĆI BUT

Stari recept za pripremanje jagnjećeg buta u istočnoj Srbiji.Ovaj recept sam malo izmenio zbog uslova u kojim sada živimo, naročito zbog frižidera. Very Happy
Sastojci:
- 1 do 1,5 kg jagnjećeg buta
- za špikovanje: oko 250 gr slanine, glavica belog luka, ruzmarin
- so, ulje, biber
- za prilog: 500 gr mladih krompirića.

But špikovati štapićima slanine, belim lukom i ruzmarinom, začiniti ga solju i biberom i umotati u foliju.But ostavite u frižider na jedan dan.
Krompiriće kratko propržiti ili oblanširati, začiniti belim lukom i ruzmarinom.Špikovani but i krompiriće pecite u pećnici oko 45 minuta.
Uz ovo jelo najbolje ide kajmak.



Registruj se da bi učestvovao u diskusiji. Registrovanim korisnicima se NE prikazuju reklame unutar poruka.
offline
  • Pridružio: 04 Dec 2008
  • Poruke: 4064

Da li je obavezna zaprška sa crnim lukom?

Kada kuvam pasulj, zaprška je uvek bez crnog luka.
Dosta luka naseckam odmah kada pristavljam pasulj da se kuva. I dosta vode. Ne dolivam vodu naknadno.



offline
  • Pridružio: 29 Nov 2012
  • Poruke: 366

Neprimetna ::Da li je obavezan crni luk u zapršku?

Kada kuvam pasulj, zaprška je uvek bez crnog luka.
Dosta luka naseckam odmah kada pristavljam pasulj da se kuva. I dosta vode. Ne dolivam vodu naknadno.


Nije obavezan. Dovoljna je ona količina koju staviš u pasulj dok se kuva. Nekada su stavljali u pasulj a onda i u zapršku, samo zbog arome prženog luka koja se jače oseti od kuvanog.

offline
  • Pridružio: 04 Dec 2008
  • Poruke: 4064

Napisano: 12 Jan 2013 21:42

I da se nadovežem na 'jagnjeći but ' : >
Recept za pripremu mesa je dobar, ali za krompiriće - nije Mr. Green
Razlog: malo je, osim toga mladi krompirići su sezonski.

Uz ovako ^^pečen jagnjeći but, peći i stari krompir pripremljen na sledeći način:

Oljuštiti dosta krompira : )), svaki krompir zaseći oštrim nožem na pola, ali ne do kraja. Vrhom oštrog noža puniti krompir iseckanim belim lukom i sitno sečenim peršunovim listom /ako se ima/, svaki kromprir posloti, pobireti i nasložiti uz napola pečen but. Dopeći zajedno.
To spremam u đuveč plehu sa poklopcem.

Ovako pripremljen krompir je sočan i kada se ohladi.

Dopuna: 12 Jan 2013 21:45

Bojan Marjanovic ::

Nije obavezan. Dovoljna je ona količina koju staviš u pasulj dok se kuva. Nekada su stavljali u pasulj a onda i u zapršku, samo zbog arome prženog luka koja se jače oseti od kuvanog.


Da, ali od ovako napravljene zaprške rebarca luka plutaju po pasulju.
Osim toga, ttako dinstan luk promeni dobar ukus koji je pasulj imao pre dodavanja zaprške.
Probaj bez crnog luka : )

offline
  • Pridružio: 29 Nov 2012
  • Poruke: 366

Neprimetna ::Napisano: 12 Jan 2013 21:42

I da se nadovežem na 'jagnjeći but ' : >
Recept za pripremu mesa je dobar, ali za krompiriće - nije Mr. Green
Razlog: malo je, osim toga mladi krompirići su sezonski.

Uz ovako ^^pečen jagnjeći but, peći i stari krompir pripremljen na sledeći način:

Oljuštiti dosta krompira : )), svaki krompir zaseći oštrim nožem na pola, ali ne do kraja. Vrhom oštrog noža puniti krompir iseckanim belim lukom i sitno sečenim peršunovim listom /ako se ima/, svaki kromprir posloti, pobireti i nasložiti uz napola pečen but. Dopeći zajedno.
To spremam u đuveč plehu sa poklopcem.

Ovako pripremljen krompir je sočan i kada se ohladi.

Dopuna: 12 Jan 2013 21:45

Bojan Marjanovic ::

Nije obavezan. Dovoljna je ona količina koju staviš u pasulj dok se kuva. Nekada su stavljali u pasulj a onda i u zapršku, samo zbog arome prženog luka koja se jače oseti od kuvanog.


Da, ali od ovako napravljene zaprške rebarca luka plutaju po pasulju.
Osim toga, ttako dinstan luk promeni dobar ukus koji je pasulj imao pre dodavanja zaprške.
Probaj bez crnog luka : )


Navodim jela koja su se spremala dosta davno, do danas je napredovala i moderna kuhinja a i ljudi. Very Happy

offline
  • Brano  Male
  • Super građanin
  • Pridružio: 26 Dec 2008
  • Poruke: 1428
  • Gde živiš: Bijeljina

Nije stari recept, ali se dobro slaze uz kobasice, cvarke itd... Smile

Sve mjere su odokativne, samo je bitno da ima dosta sira.

Ostali sastojci zavise od maste Smile

I onda dobro zapeci..


offline
  • Pridružio: 04 Dec 2008
  • Poruke: 4064

Brano ::Nije stari recept, ali se dobo slaze uz kobasice, cvarke itd... Smile

Sve mjere su odokativne, samo je bitno da ima dosta sira.

Ostali sastojci zavise od maste Smile

I onda dobro zapeci..



Napiši barem sastojke.
Pogača sadrži: brašno, kvasac, so, 1-2 jajeta, vodu-mleko/1/2-1/2/, malo šećera i dooobro se zamesi.
Malo odmara. I kako dalje?
Kada stavljaš dodatke pogači?
Testo ima dosta i sira, vidi se : >
Lepo izgleda na slici.

offline
  • Brano  Male
  • Super građanin
  • Pridružio: 26 Dec 2008
  • Poruke: 1428
  • Gde živiš: Bijeljina

Neprimetna ::Brano ::Nije stari recept, ali se dobo slaze uz kobasice, cvarke itd... Smile

Sve mjere su odokativne, samo je bitno da ima dosta sira.

Ostali sastojci zavise od maste Smile

I onda dobro zapeci..



Napiši barem sastojke.
Pogača sadrži: brašno, kvasac, so, 1-2 jajeta, vodu-mleko/1/2-1/2/, malo šećera i dooobro se zamesi.
Malo odmara. I kako dalje?
Kada stavljaš dodatke pogači?
Testo ima dosta i sira, vidi se : >
Lepo izgleda na slici.



Pa ja sam koristio kupovnu pogacu, vec napravljenu Smile

Isekao je kao na slici, i koristio oko 300 grama sira (gauda).

Dodao sam i malo sarene slanine Smile

Moze malo da se posoli, a dodao sam i malo i mrvljenog origana..

Edit : jako lepo izgleda na stolu uz meze..
A i gosti zadovoljni Smile

offline
  • Pridružio: 04 Dec 2008
  • Poruke: 4064

Skrenuli smo temu.

Ti si dobio sendvič Mr. Green , osim ako nisi sve to zapekao u rerni.

offline
  • Pridružio: 29 Nov 2012
  • Poruke: 366

Srpska kuhinja je oduvek bila meta raznoraznih uticaja, od istočnjačke i od mediteranske pa do kontinentalne kuhinje.Evo jednog jela koje podseća na podvarak i na bečki kupus.

LISTINA

- 1 kg kupusa isečenog na šire rezance, usoljen i ostavljen da odstoji
- 2 glavice seckanog crnog luka
- 1 kg svinjskog mesa isečenog na komade i skuvanog
- so
Način pripreme je jednostavan.Izdinstati luk na ulju, dodati kupus i kada malo omekša naliti ga fondom od kuvanog mesa. Na kraju se meso doda u kupus, začini i kuva dok sva tečnost ne ispari. Služi se sa kiselim mlekom.

Postoji puno starih jela i priloga koji su neverovatno jednostavni, jedan od njih je ČOČKA a to je najednostavnije skuvano sočivo u slanoj vodi.Koristi se kao prilog uz meso.Dosta toga je nekada bilo jednostavnije spremiti, ali je izbor namirnica u upotrebi bio daleko veći, danas se izbegava pojedino povrće i žitarice kao neukusno, a može se spremiti i dodati u jelo ili servirati kao prilog na ukusniji način.Dugo nisam čuo da je neko spremio nešto od boba, sočiva, bamnji, koprive...

Ko je trenutno na forumu
 

Ukupno su 682 korisnika na forumu :: 29 registrovanih, 7 sakrivenih i 646 gosta   ::   [ Administrator ] [ Supermoderator ] [ Moderator ] :: Detaljnije

Najviše korisnika na forumu ikad bilo je 3466 - dana 01 Jun 2021 17:07

Korisnici koji su trenutno na forumu:
Korisnici trenutno na forumu: A.R.Chafee.Jr., Bane san, darkangel, DARKMEN22, djboj, Dorcolac, dragon986, ekser222, ghibaudilodi, goxin, HrcAk47, ivan979, janezek67, Jovan Nenad, kovinacc, Krusarac, ladro, Libertas, ljuba, LUDI, MB120mm, Mercury, nenad81, neutralal.com, Pohovani_00, rexxpress, S-lash, Srki98, Trpe Grozni