offline
- Boki X
- Ugledni građanin
- Pridružio: 29 Nov 2012
- Poruke: 371
|
Napisano: 12 Maj 2017 19:37
Kada spremate sarme, najbolje je poređati umotane sarme u dva reda, u većoj šerpi jer ako su sarme ređane u više redova praviće vam problem prilikom kuvanja a naročito prilikom dovršavanja u rerni.
Nikada nemojte da pirinač kuvate, barite kada pripremate sarmu - pirinač ide direktno u fil a kuva se i razvija zajedno sa sarmama.
Kada kuvate sarme, pritisnite ih nečim dok se kuvaju ali ne previše, povremeno ih otklopite, protresite šerpu.
Prilikom pripremanja fila za sarme, zavisno od recepta, neki nadevi se dinstaju i prže pre motanja a neki se dobijaju samo mešanjem svežih namirnica a onda posle motanja kuva zajedno sa sarmama. To nije greška, postoje takvi recepti i nekada su se sarme motale sa svežim filom bez prethodne termičke obrade.
Kada pripremate i začinjavate nadev za sarme, koristite prirodne začine i sastojke - nikako gotove industrijske proizvode za poboljšavanje ukusa. Sve se može napraviti od biljnih prirodnih začina po izboru.
Imamo običaj da sarme zapržavamo kao čorbu - greška. Naravno, neko to voli, ali nije preporučljivo. Zaprška ničemu ne služi sem što se pohvata po sarmama, kasnije stegne, a prilikom podgrevanja sarmi nemaju isti ukus kao one nezapržene. Zaprška uglavnom služi za povezivanje tečnih jela, da zgusne jelo i eventualno zbog arome prženog luka ili paprike poboljša ukus i miris. To sarmama nije potrebno!
I na kraju, vodite računa kako solite sarme. Najbolje je začiniti i soliti nadev, a prilikom soljenja trebate voditi računa najviše zbog pirinča, pirinač se kuva, razvija, upija masnoću i tečnost i ako budete malo solili fil, postoji mogućnost da posle kuvanja sarmi one ostanu neslane. Bolje je dodati malo više soli nego manje. Soljenje zavisi i od kiselosti i slanoće samog kupusa, zato pažljivo.
I danas se u Srbiji u nekim krajevima sarma naziva gužvica, a reč sarma je imenica koja je proizišla iz turskog glagola sarmak, što znači uvijati. U Turskoj i Grčkoj sarmu danas nazivaju dolma.
Nadev ili fil za sarme može biti različit, sa mesom ili bez mesa; uglavnom se koristi mešano mleveno meso, pirinač i luk. U sarmama jugoistočne Evrope preovladava meso, gotovo bez pirinča, priprema se od kiselog kupusa, dok se sarme u severnoj Americi prelivaju sokom od paradajza i tako kuvaju.
Sarme se mogu pripremati i od svežeg kupusa, listovi se blanširaju u vodi sa dodatkom soli i sirćeta.
U područjima koja su poznata i bogata vinogradima nastale su sarme od vinovog lišća koje imaju poseban značaj i u nekim krajevima Srbije.
Sarme se mogu pripremati i od kelja i od lipovog lišća.
Obavezno čubar u grančicama 
Dopuna: 12 Maj 2017 23:04
Za pripremanje sarme najbolje je koristiti mešano mleveno meso i rendano ili seckano povrće, ja sarmu spremam kao i druga tradicionalna jela u zemljanim posudama. Za prženje i dinstanje fila koristim mešavinu od ulja i svinjske masti, sarma bez masnoće nije sarma.
- 3 kg kiselog kupusa, oko 30 listova
- 600 gr goveđeg mlevenog mesa
- 350 gr svinjskog mlevenog mesa
- 350 gr telećeg mlevenog mesa
- 200 gr suve slanine
- 300 gr crnog luka
- 100 gr pirinča
- 200 gr šargarepe
- mleveni crni biber, so, lovorov list
- aleva paprika
- 3 jaja
- 500 gr suvih rebara
- ulje i mast
- peršunovo lišće, mirođija
- 3 do 4 l fonda ili vode
Sarmama možete dodati i rendani paškanat i šargarepu, možete je na kraju zapržiti crvenom zaprškom, a može se samo kuvati i zapeći u rerni bez zaprške.
Upržiti luk i šargarepu, dodati mleveno meso i dinstati dok se ne dobije meka i rastresita masa. Začiniti nadev dodavanjem začina koje najviše volite, dodati pirinač, alevu papriku i dobro sve izmešati da se masa ujednači.
Dno posude u kojoj kuvate sarme, prekriti komadima isečenog kupusa, preko složiti kružno sarme, između redova možete poređati komade slanine i suvih rebara i dodati lovorov list. Sarme je najbolje složiti samo u dva reda, zbog nalivanja, lepšeg i lakšeg kuvanja.
Složene sarme naliti vodom ili fondom, poklopiti i pritisnuti nečim da se ne bi prilikom kuvanja podizale na površinu. Sarme kuvati na tihoj vatri, mogu se zapržiti crvenom zaprškom i dovršiti kratko u rerni.
Sarma od slatkog kupusa se retko sprema kod nas. Glavici kupusa isecanjem izvaditi koren, spustiti je u ključalu vodu i blanširati. Kada listovi počnu da se odvajaju od glavice, izvaditi jedan po jedan i spustati u hladnu vodu. Pre upotrebe listove dobro ocediti od vode i iseći zadebljale delove korena sa lista.
|
