Za "očajne domaćice"

• 1Ovo se svidja korisniku: bocke
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

U originalu je sa jogurtom, mada sam saznao da dodaju domaće mlečne proizvode koji se ne kupuju, tako da mi ovde možemo da koristimo ono što nama odgovara.

• 2Ovo se svidja korisnicima: Bojan Marjanovic, mcrule
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Bojan Marjanovic ::

U originalu je sa jogurtom, mada sam saznao da dodaju domaće mlečne proizvode koji se ne kupuju, tako da mi ovde možemo da koristimo ono što nama odgovara.

Za to sam i pitao, ja sam recept pokupio od druga koji je bio u Grčkoj na odmoru i on ga je tamo pokupio od svog zeta koji inače tamo živi a u to vreme je držao nekakav restoran. Iskreno ja nisam ni znao pre za tu salatu dok on nije doneo recept .

Inače ja ne stavljam ni sirće niti mentu, samo krastavci i to samo kora se riba, biber, maslinovo ulje, beli luk i punomasna pavlaka.
I mora da bude hladana, meni je sa pomfritom idealna kombinacija .

• 9Ovo se svidja korisnicima: Aco, Neprimetna, mcrule, Kentaurus, ilovephp, Kotluevački, bocke, strucnjak96, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Napisano: 05 Jan 2013 22:48

Teško je naći kod nas sve začine i domaće proizvode koji se upotrebljavaju u Turskoj, Grčkoj, Indiji, itd. Dosta smo toga pokupili vekovima od njih, ali danas nas mrzi da sve to kod kuće pravimo, lakše je pokupovati ono što je slično.

Za promenu evo jednog starog srpskog jela koje sam našao u etnografskim beleškama Vuka Stefanovića Karadžića. Ja sam ga isprobao i odlično je!

ĐUMLEK - 2 kg goveđeg mesa isečenog kao za ražnjiće, 500 gr crnog luka, 4 zelene paprike, 4 korena paškanata, 4 krompira, 4 šargarepe, 1 koren celera, so, 4 lovorova lista, 1 glavica belog luka, 2 dl vinskog sirćeta.
U posudu za kuvanje staviti sloj mesa (jednu četvrtinu), pa sloj povrća isečenog na kolutove (šargarepa,paprike,krompir,celer,paškanat,crni luk). Na kraju bi trebalo da bude 4 reda mesa i 4 reda povrća. Na sredinu staviti lovorov list i ceo beli luk. Sve začiniti, naliti sa malo vode i dodati vinsko sirće. Kuvati dobro pokriveno oko 3 sata, bez mešanja, samo povremeno prodrmati posudu.

Dopuna: 06 Jan 2013 23:09

PANIRANJE - POHOVANJE

Primetio sam da dosta ljudi meša termin paniranje i pohovanje.
Paniranje podrazumeva oblaganje neke namirnice, najčešće valjanjem u brašno, dok pohovanje znači prženje panirane namirnice u dubokoj masnoći.




Postoje nekoliko varijante za paniranje, najčešće je francusko i bečko paniranje.Francusko paniranje podrazumeva "duplo" paniranje - brašno, jaja, brašno, jaja, dok bečko paniranje podrazumeva brašno, jaja i prezle.

U zavisnosti od toga šta pohujete, zavisi i način paniranja.Ja najčešće pripremim masu, sličnu kao za palačinke a gustinu određujem na osnovu namirnice koju pohujem. Umutim jaja, brašno i začine koji su mi potrebni, u dobijenu masu umačem namirnicu i spuštam na zagrejano ulje.

Sastojci za paniranje se uglavnom svode na brašno, jaja i prezle, međutim, neka jela zahtevaju dodatne sastojke - mleveni lešnici, bademi, origano, susam, kokosovo brašno, itd.




Pohovanje se razlikuje od običnog prženja.Za dobro pohovanje je potrebna veća količina ulja.Zato je najbolje da koristite friteze, ukoliko nemate fritezu za kućnu upotrebu, može da posluži dublja šerpa.Namirnica mora da pliva u ulju dok se pohuje, ukoliko je malo masnoće, postoji mogućnost da se meso ili povrće koje pohujete zalepi za dno posude i malo pregori.

Jedan način paniranja koji ja koristim je "Orli" paniranje i pohovanje.Za ovakvu vrstu paniranja spremate masu od 250 gr brašna, 6 jaja, 2 dl piva i ulja. Masa treba da bude dobro ujednačena, glatka i bez grudvica. Prvo umutite žumanca, pivo, ulje i dodate brašno, pa tek na kraju umućena belanca.
Ova "Orli" masa za paniranje može da se koristi za pohovanje ribe (smuđ), pečuraka i povrća (mlade tikvice).

Jedna neobična mešavina za paniranje je BHAJA - indijski način paniranja.Sastojci: polovina šolje mlevenih leblebija, pola šolje pirinčanog brašna, pola kašičice praška za pecivo, 2 kašičice maka, so, pola kašičice čili praha.Ovom mešavinom možete pohovati ribu, krompir, plavi patlidžan, karfiol, bundevu, pa čak i krastavce, listove spanaća i crni luk.

Dopuna: 07 Jan 2013 19:30

MLEVENO MESO

Za pripremanje mase za oblikovana jela od mlevenog mesa najbolje je koristiti meso protkano masnim tkivom, jer to meso čini sočnijim.Najpogodnije je teleće,svinjsko i goveđe meso - vrat, plećka i potplećka.
Najjednostavnija masa se priprema od:
- 500 gr svinjskog mesa
- 500 gr telećeg mesa
- 400 gr goveđeg mesa
- 350 do 400 gr hleba, hleb od prethodnog dana bez korice potopljen u mleko ili slatku pavlaku
- 1 do 1,5 dl slatke pavlake
- 3 do 4 dl slatkog mleka
- 3 do 4 jaja
- 200 gr crnog luka i oko 1 dl ulja za restovanje luka
- malo belog luka
- mleveni biber, so, peršunovo lišće.
Od ovakve mase se oblikuju i pripremaju jela kao što su faširane šnicle, ćufte, stek ili faširani rolati.




Kada se priprema masa za pljeskavice ili ćevapčiće, nije potrebno dodavati ništa sem soli, bibera.Neko prilikom pripremanja mase od mlevenog mesa za pljeskavice i ćevape, dodaje prašak za pecivo, kiselu gaziranu vodu i šećer.To se radi najčešće da bi se prikrio loš kvalitet mesa.Sve to dovodi do toga da meso prilikom pečenja naraste, nabubri ili dobije lepšu boju, ali ne znači i da je ukusnije i kvalitetnije.
Kada kupujete meso u mesarama tražite da vam meso samelju od delova mesa koje vi želite, izbegavajte već samleveno meso koje stoji u radnjama.Obavezno tražite da se samelje bar dva puta, jer jednom samleveno meso na krupnoj šajbni može da vam stvara probleme prilikom mešanja.Najbolje je kupiti komad mesa i samleti ga kod kuće.




Ukoliko pripremate pljeskavice imate veći izbor za namirnice i začine koje možete dodati u meso.Postoje različiti načini spremanja pljeskavica, Leskovčani dodaju slaninu ili papriku, Piroćanci kačkavalj, Užičani je prelivaju kajmakom... Svaka varijanta je ukusna na svoj način.




Nema potrebe da se zamarate pravilima, kao ni time koja je pljeskavica bolja. Jednostavno možete u mleveno meso ubaciti ono što volite pod uslovom da to ima smisla i da je ukusno. Danas postoje varijante na običnu pljeskavicu kao što su: čačanska pljeskavica, šumadijska, vranjanska, vukovarska, leskovačka, hajdučka, užička, zlatiborska pljeskavica, itd. Kod ovakvih pljeskavica postoji razlika i u mesu, za neke od njih se koristi mešano mleveno meso koje sadrži i mleveno ovčije, jagnjeće, pa i pileće meso.



Možete pripremati i punjene pljeskavice.Napravite dve tanje pljeskavice a između njih stavite nadev koji možete da pripremite od pečuraka, suvog mesa i kačkavalja, kajmaka, nekog povrća, itd. Tako pripremljene, napunjene pljeskavice dobro spojite da bi se krajevi zalepili i ispecite ih na roštilju.
Za pljeskavice možete pripremiti i garniture, priloge koji se serviraju pored nje ili preko same pljeskavice, jer one i dobijaju nazive po garniturama koje se serviraju uz njih.

Jedna velika greška je dodavanje senfa u mleveno meso. Senf je vrlo osetljiv sos, u dodiru sa toplotom gubi jačinu a menja i aromu. Premazivanje mesa senfom prilikom prženja, naročito dugog dinstanja, takođe je pogrešno. Ako u neko jelo dodajete senf, to učinite na samom kraju. Izuzetak su jela od rolovanog mesa, gde se senf stavlja unutar urolovanog mesa. Senf u dodiru sa metalom burno reaguje, brzo tamni i kvari se, izbegavajte da ga držite ili servirate u metalnim sosijerama i posudama, i koristite kašičice od plastike ili porcelana.




Ćevapčići se pripremaju od mešanog mlevenog mesa, neko koristi samo juneće ili goveđe mleveno meso.Oblikuju se pomoću odgovarajućeg levka i težina po jednom komadu iznosi u proseku 20 gr, što znači da od 1 kg mesa možete napraviti 50 komada.Serviraju se uz sitno seckan crni luk i uz, meni omiljenu, domaću lepinju. Naravno, tu su kajmak, prženi krompirići, ljuta papričica...

• 6Ovo se svidja korisnicima: Bojan Marjanovic, Kentaurus, Aco, mcrule, Kotluevački, Dusan
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Bojane, podseti me na Argentinski ćevap koji sam često pravila, i opet ću.

Za ovaj ćevap nemam mere, radim sve odokativno : >

Mleveno meso, na primer oko 1/2 kg, isto toliko skuvanog i propasiranog kromprira, 2 umućena žumanceta. Masu sjediniti dobro.
Dodati začine; so, malo vegete, malo usitnjenog belog luka( po ukusu), malo sode bb ( na vrh kk).

Dobro sjedinjenu masu oblikovati u veće ćevape ( debljine dva prsta). Ostaviti ćevape na hladnom da odmaraju 1-1/2 h.

Preostala belanca ulupati u čvrst sneg, pred pečenje svaki čevap zaroniti u ulupana belanca, zatim u prezlu. Peći na dosta ulja.

Napraviti preliv od: pavlake, 1 kesice majoneza, dosta svežeg peršunovog lista, belog luka (po ukusu).
Ispečene ćevape ređati na oval, preliti ih opisanim sosom.
Recept je jednostavan, odličan, i toplo ga preporučujem.

• 2Ovo se svidja korisnicima: Neprimetna, mcrule
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

@Neprimetna

Super dala si mi ideju šta praviti možda čak i sutra , jeste da mi je meso dosadilo kako traju ovi praznici ništa drugo i ne jedem.
Ali ovo mi deluje zanimljivo.

• 0Niko još nije pohvalio poruku.
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

@ Aco,
nečeš se pokajati. Ako možeš i sličicu da priložiš .
Pogledah sada po netu, ali ni jedna slika nije slična ćevapima koje napravim.

Sutra, ili narednih dana, očekujem tvoje impresije : )
Uživaj.

• 4Ovo se svidja korisnicima: mcrule, ilovephp, Neprimetna, Kotluevački
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

ĆEVAPI

Postoji zabuna kod pripreme ćevapa kao i kod samog naziva.Pod ćevapom se podrazumeva specijalitet od mesa isečenog na kocke koje se prži i dinsta sa povrćem i začinima. Sada je problem razgraničiti šta je ćevap jer se ćevapima naziva i masa od mlevenog mesa punjena i oblikovana kao veći ćevapčić.
Najgore je što se u sve to umešaju i ražnjići.
Nabrojaću i opisaću neka jela koja nose naziv "ćevap" a vi procenite sami.

BANJALUČKI ćevap - 500 gr mlevene ćevap mase, 100 gr kačkavalja, 100 gr šunke, so, začin, biber, ulje.
Od mlevenog mesa oblikovati pljeskavice, poređati na svaku kačkavalj i šunku (isečeno na štapiće duge 4-5 cm), urolati kao ćevap, dobro zatvoriti, izvaljati ćevape na dasci, premazati ih uljem i ispeći na roštilju.

ČOBANSKI ćevap - 850 gr svinjskog i jagnjećeg mesa bez kostiju, 150 gr slanine, 250 gr crnog luka, mleveni biber, so, 75 gr ulja za prženje, 500 gr krompira ispečenog u pećnici ili kuvanog (za prilog, isečen na kriške), 150 gr kajmaka za prelivanje krompira.
Na ražnjić (drveni ili od žice) nanizati naizmenično meso, slaninu i luk.Ispeći ga na roštilju sa svih strana, servirati sa prilogom od krompira prelivenog kajmakom.Ćevap se delimično dekorativno prekrije omletom od 5 jaja i dekoriše peršunom.

SLAVONSKI ćevap - 500 gr svinjskog mesa, 350 gr goveđeg mesa, 200 gr crnog luka, so, biber, ulje, aleva paprika, malo belog vina, 10 parčeta suve slanine, 3-4 zelene paprike, 2 paradajza, teleća ili svinjska maramica.
Meso se iseče na komade kao za ražnjić i marinira oko 4-6 sata na hladnom mestu.Marinada - kolutovi crnog luka, aleva paprika, ulje, vino, zdrobljene borovnice, so, biber.
Na ražnjić nanizati naizmenično komade mesa, paprike, slanine i paradajza.Začiniti i svaki ražnjić umotati u maramicu i ispeći na roštilju sa svih strana.

FRUŠKOGORSKI ćevap - 800 gr svinjskog mesa, 5 glavica crnog luka, so, mleveni biber, ulje.
Meso iseći na komade debljine 1 cm i potopiti ga u slanu vodu da odstoji oko 15 minuta.Meso ocediti, nanizati na žicu, začiniti i ispeći na roštilju. Meso skinuti sa žice(ražnjića) i izmešati ga sa restovanim crnim lukom i dinstati zajedno još nekoliko minuta.

NIŠKI ćevap - 500 gr svinjskog mesa, 200 gr crnog luka, 2-3 zelene paprike, so, ulje.
Meso, luk i paprike iseći na komade, pomešati i ostaviti da odleži 2-3 sata. Meso odvojiti od luka i paprike, nanizati na ražnjić,ispeći na roštilju.Pred kraj, posuti meso sa 1 do 2 kašike projinog brašna, dodati mu luk i paprike.

INDIJSKI ćevap - 500 gr jagnjećeg mesa, 2 kašičice đumbira, ulje, malo čili praha, pola šolje jogurta, 1 kašičica mlevenog korijandera, malo soli, 1 glavica crnog luka, limunov sok, i malo garam masale.
Sve začine umutiti sa jogurtom.U polovinu dobijene tečnosti dodati meso,luk i marinirati 1 sat. Meso izvaditi iz marinade i kuvati ga u drugoj polovini začinjenog jogurta oko 30 minuta.
Meso ne sme sasvim da se skuva,a sva tečnost mora da ispari.Meso na kraju ispeći na roštilju.

TURSKI ćevap - 500 gr ovčetine ili teletine, 2 kašike sirćeta, 2 glavice crnog luka, 3 paradajza, 2 kašike ulja, 2,5 dl crnog vina, so, 2 kašičice aleve paprike, kašičica timijana, biber.
Meso isečeno na komadiće držati u frižideru u marinatu.Za marinat pomešati sve navedene sastojke.Meso nanizati na ražnjić, ispeći na roštilju ili u pećnici.

TAZ-ĆEVAP - 500 gr telećeg mesa, pola glavice crnog luka, 2 paradajza, 2 ljute papričice, aleva paprika, biber, so, ulje.
Meso iseći na manje komade, upržiti ga na ulju, dodati sve ostale namirnice, začiniti, naliti sa malo vode i dinstati sve zajedno dok ne omekša.

SREMSKI ćevap - 500 gr svinjskog mesa, 350 gr ovčijeg mesa, 7 glavica crnog luka, 7-8 paprika babura, 2 ljute papričice, 5 čenova belog luka, biber, so, kašičica aleve paprike, ulje.
Meso iseći na komade, dodati sitno iseckan crni i beli luk, paprike isečene na rezance, ljute papričice, sve začiniti, posuti alevom paprikom i ostaviti da odstoji oko 2 sata.Sve izručiti na zagrejano ulje i ispržiti.

Ukoliko pripremate ćevape od mlevenog mesa, možete ih puniti suvim mesom, kajmakom, kačkavaljem, povrćem, pečurkama. Možete ih posle toga direktno peći na roštilju,a možete ih i panirati i tek onda pohovati u ulju.
Postoji još puno specijaliteta sa nazivom "ćevap" ali su dosta slični i po sastojcima i po načinu pripreme.

• 2Ovo se svidja korisnicima: mcrule, Neprimetna
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Neprimetna ::@ Aco,
nečeš se pokajati. Ako možeš i sličicu da priložiš .
Pogledah sada po netu, ali ni jedna slika nije slična ćevapima koje napravim.

Sutra, ili narednih dana, očekujem tvoje impresije : )
Uživaj.

Danas sam za ručak pravio ove ćevape, i mogu ti reći super su. Bojao sam se da će mi se raspasti prilikom prženja ali nisu . Žao mi je nisam imao čim da uslikam, ali su ispali super.

Inače topla preporuka svima, jest da su kalorijska bomba ali su stvarno dobri.

• 5Ovo se svidja korisnicima: Neprimetna, ThePhilosopher, mcrule, strucnjak96, Bane san
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Napisano: 12 Jan 2013 23:44

GARNITURE

Garniture spadaju u vrstu priloga koje se dodaju glavnim jelima.Jela dobijaju nazive po ovim garniturama.

1.Lovačka garnitura - sotirana suva slanina, sotirane pečurke i sotirana pileća džigerica; sve iseckano na kocke i povezano madera sosom.

2.Zlatiborska garnitura - krompir (na listiće) oblanširan u ulju, sotirane pečurke (isečene na 1/4), crni luk odvojen na listove (paniran u brašno i ispržen na ulju), ljute papričice, kajmak, saft od pečenja, peršun; ovom garniturom se preliva meso, na kraju se dodaje rojal-masa i sve zajedno gratinira u rerni.

3."Lionez" garnitura - prstenovi crnog luka štaubovani brašnom, prženi na ulju dok ne dobiju zlatno-žutu boju.

4."Dibari" garnitura - obareni karfiol preliven ograten-sosom, posut rendanim sirom i gratiniran.

5."Aida" garnitura - mus od langusta ili medaljoni od langusta, posuti parmezanom uz dodatak putera.Ova garnitura se stavlja na jelo, gratinira i preliva madera sosom.

6.Užička garnitura - priprema se od restovanog crnog luka (rebarca), sotiranih paprika (rezanci), sotirane goveđe pršute (rezanci), ljutih papričica (prstenovi,kolutići); sve preliveno saftom od pečenja i slatkom pavlakom, dinstano i garnirano kuglicama kajmaka i peršunom.

7."Buketijer" garnitura - sotirano povrće ili obareno povrće preliveno puterom; cvetići karfiola, ružice šargarepe ili krompira, grašak, špargle, kolutovi pečenog paradajza.Najbolje je imati do četiri vrste povrća za ovu garnituru u raznim bojama.

8."Menier" garnitura - garnitura na mlinarski (vodeničarski) način; masnoća od prženja mesa, puter, limun (bez kore isečen na kockice), kapri, peršunovo lišće.

9."Bon-fam" garnitura - sotirani auštehovani krompir, sotirani šeširići pečuraka, luk arpadžik, slanina; sve povezano madera sosom.

10."Otelo" garnitura - poširana jaja, kuglice trifli, složeno dekorativno preko nekog jela (biftek, stek) i preliveno madera sosom.

11.Ciganska garnitura - sotirani luk arpadžik, suva slanina (kockice), kiseli krastavčići, bareni auštehovani krompir; sve povezano madera sosom.

12.Američka garnitura - propržena slanina isečena na kaiševe, paradajz isečen na polovine i sotiran na ulju, peršunovo lišće.

13."Trijanon" garnitura - korpice od puter-testa (masa za palačinke), napunjene pireom od šargarepe, graška i kestena.

14."Monte Karlo" garnitura - pržena jaja "na oko" dekorisana zrnima graška, trouglovima šunke i biberom u zrnu; ova garnitura se servira na jelo i dekoriše tako da dobije izgled "ruleta".

15."Maks Makson" garnitura - prženi pom-čips preliven garniturom lionez uz dodatak puter safta.

16."Imperijal" garnitura - sotirana praška šunka, kiseli krastavčići, sve isečeno na rezance (žilijen), seckanih kapri bobica i povezano krem-sosom.

17."Sultan" garnitura - poširano jaje, polovina paradajza (oljušten i blanširan), preliveno sosom od paradajza.

18."Bizmark" garnitura - formirane kuglice od mozga, panirane na bečki način i pohovane.

19."Benjamin" garnitura - od sotiranih pečuraka, trifli i paradajza, sve povezano madera sosom i servirano sa kroketima od krompira.

20."Mirabo" garnitura - fileti ringlica ređane rešetkasto na komad mesa (ramstek), u svaki kvadratić između ringlica se stavljaju auštehovane trifle ili masline bez koštica.

21."Vert-pre" garnitura - pom-paj krompir, radič-kreson salata, puter "na način šefa sale".

22."Metr d'hotel" garnitura - "na način šefa sale", izrađen buter, senf, sok od limuna, so, peršunovo lišće.

23.Meksička garnitura - sotirani šeširići pečuraka punjeni sotiranim paprikama (zelene, crvene, žute - isečene na rezance) i pokriveni kolutom pečenog paradajza.

24.Banjalučka garnitura - sotirana auštehovana pršuta, auštehovan sir.

25.Grčka garnitura - upržen crni luk (rebarca), paprika babura (rezanci), oblanširan paradajz (kocke), aleva paprika, paradajz-pire, celerovo i peršunovo lišće; koristi se za prelivanje jela od mlevenog mesa koje se dovršava pečenjem.

26.Srpska garnitura - restovan crni luk, paprike i oblanširan paradajz; na kraju se doda i kajmak i prelije jelo.

27."Masena" garnitura - artičoke punjene bearnez sosom, komad blanširane srži, preliveno sosom od pečuraka; artičoke punjene sosom od paradajza.

28."Loren" garnitura - kuvani crveni kupus i bareni krompir.

29."Božansi" garnitura - artičoka sa bearnez sosom, kolut oblanširane srži, auštehovan krompir sotiran na puteru.

30."Madlen" garnitura - artičoke u majonezu i pire od pasulja.

31."Rosini" garnitura - sotirani šeširići pečuraka punjeni sotiranom guščijom džigericom, preliveno madera sosom.

32."Maskot" garnitura - artičoke isečene na četvrtine pržene na puteru, sotirani krompir i listići tartufa.

33."Henri IV" garnitura - artičoke punjene bearnez-sosom, komad trifli, prženi krompirići (pom-paj, pom-nef, pom-frit); jelo se preliva madera sosom.

34."Mediči" garnitura - artičoke punjene graškom, kockicama šargarepe i bele repe, pečeni krompir.

35."Monako" garnitura - jelo se preliva madera-sosom, a onda garnira: auštehovano parče sotirane šunke, preko šunke pečurka sotirana i punjena blanširanim ili proprženim mozgom.

36."Matinjon" garnitura - na puteru sotirana šargarepa, celer, praška šunka, crni luk; sve iseckano na kockice.

37."Klamar" garnitura - artičoka punjena sotiranim graškom na puteru, peršunov list.

38."Loret" garnitura - pileći kroketi, vrhovi špargli i tartufi isečeni na listiće.

39."Marija-Luiza" garnitura - artičoke sa pireom od pečuraka u majonezu.

40."Dobra domaćica" garnitura - propržena slanina (kocke), luk arpadžik, auštehovan kuvani krompir ili mladi krompirići.

Dopuna: 18 Jan 2013 2:30

U garniturama se često pominje madera umak, moraću na jednostavan način da objasnim kako se pravi, jer je ovaj sos težak za spremanje i ima dosta sastojaka koji se moraju pripremiti mnogo ranije.

Prvo morate imati spremljen "demi-glas" i "espanjol".

1.Demi-glas je osnovni sos koji se dodaje ostalim toplim umacima i služi kao osnova.

- 2 dl ulja
- 3 kg svinjskih kostiju, 2 kg telećih kostiju, 1 kg pilećih kostiju, 2 kg goveđih kostiju, sve isečene na parčad od 2-3 cm
- 1 kg mesa isečeno na sitne komade ili krupno samleveno
- 300 gr crnog luka isečenog na rebarca
- 300 gr šargarepe, 200 gr paškanata, 100 gr celera, 100 gr peršuna, iseckano sve na kolutove
- 100 gr paradajz-pirea
- 200 gr slanine iseckane sa kožuricom na kockice
- mleveni crni biber, so, lovorov list
- 15 l vode
- 300 gr brašna

2.Espanjol ili španski sos se priprema na sličan način kao i demi-glas, ali ipak postoji razlika.

- 2 dl ulja
- 3 kg svinjskih kostiju, 2 kg telećih kostiju, 2 kg goveđih kostiju, 1 kg pilećih kostiju
- 1 kg mesa
- 200 gr slanine iseckane sa kožuricom na kockice
- 300 gr crnog luka, 200 gr patrnaka, 200 gr celera, 200 gr peršuna, 300 gr šargarepe
- 100 gr paradajz-pirea
- 250 gr majcene
- lovorov list, biber u zrnu, so
- 300 gr brašna
- 15 l vode

Kosti ispržiti na ulju dok ne dobiju žuto-mrku boju i dodati slaninu. Kada slanina krene da se topi dodati meso, povrće, začiniti i produžiti sa prženjem još nekoliko minuta. Sve mora upola da omekša. Na kraju sipati paradajz-pire, naliti fondom ili vodom i kuvati na tihoj vatri.

Demi-glas kuvati 8-12 sati, treba da se dobije 10 l fonda; espanjol kuvati 12-15 sati, treba da se dobije 7-8 l fonda.

Espanjol i demi-glas posle kuvanja povežite zaprškom (toplom suvom) ili klajsterom od majcene. Nastaviti sa kuvanjem dok se ne dobije gusta tečnost. Na kraju se ova dva sosa procede kroz cediljku i dokuvavaju još 1 sat uz češće mešanje.

Ova dva sosa se, naravno, pripremaju odvojeno i oni su osnova za pripremu madera umaka.





MADERA SOS

Sastojci:

- 100 gr sitno seckanog crnog luka
- 100 gr celera, 100 gr paškanata, 100 gr peršuna, 200 gr šargarepe, sve isečeno na tanke listiće
- 50 gr slanine, sitno seckana
- 50 gr paradajz-pirea
- 1 l fonda
- 2 dl ulja
- so, mleveni biber, lovorov list
- 3 dl espanjol sosa, 5 dl demi-glasa
- 2 dl vina "madera"
- 50 gr džema (kajsije)
- 1 dl soka od kompota
- 20 gr senfa, malo šećera
- 20 gr brašna, za klajster

Na ulju upržiti luk i slaninu, dodati korenasto povrće, lovorov list, biber i kada omekša sve posuti brašnom. Kada se brašno proprži naliti paradajz-pireom, dodati demi-glas, espanjol i gustinu safta određivati dolivanjem fonda (vode). Na kraju naliti sa oko 1 dl vina i dinstati dok sve ne omekša.
U pripremljen saft sipati klajster, sve dobro promešati i dodati sve ostale navedene začine i sastojke (džem, kompot, senf, ostatak vina, šećer, so).

Sos kuvati nekoliko minuta, propasirati ga nekoliko puta i produžiti sa kuvanjem još par minuta.
Gustinu u toku dinstanja i kuvanja uvek određujete dolivanjem fonda ili vode.

Dopuna: 24 Jun 2013 2:07




ŠPIKOVANJE

Pod ovim terminom se podrazumeva bockanje ili nadevanje mesa, ribe ili povrća; pravljenje odn.otvaranje rupica, rupa ili džepčića na mesu, ribi ili na povrću u koje se ubacuju začini ili drugo povrće ili suhomesnati prizvodi.

Od mesa se najčešće špikuje teleći, goveđi, svinjski ili jagnjeći but; namirnice koje se upotrebljavaju za špikovanje su slanina, kiseli krastavčići, šunka, beli luk, šargarepa - uglavnom se sve seče na štapiće zbog lakšeg špikovanja. A od začina - timijan, bosiljak, peršun, celer, ruzmarin, origano.

Riba se može špikovati raznim začinima i povrćem, uglavnom sve zavisi od recepta; na krupnijoj ribi se uglavnom nožem prave dublji useci - džepčići u kojima se stavlja nadev od mešanih začina i povrća.

Povrće koje se najčešće špikuje su tikvice i plavi patlidžan; uglavnom se špikuju mešavinom začina kao što je to slučaj sa specijalitetom imam baildi.

Svaka špikovana namirnica se dalje termički obrađuje pečenjem, kuvanjem ili dinstanjem.

Dopuna: 25 Sep 2013 5:37




BLANŠIRANJE

Pod ovim terminom se podrazumeva brzo i kratko potapanje neke namirnice u vruću vodu, ulje ili fond.
Najčešće se upotrebljava za povrće. Često se pominje u receptima blanširani paradajz, on se blanšira brzo i kratko posle čega se frapira - naglo ohladi u hladnoj vodi. Ovo je korisno kada se paradajz upotrebljava bez kožice, koja na ovakav način termičke obrade sama spadne, posle čega se paradajz očisti i od semena.

Druga prednost blanširanja je u ulju koja se koristi prilikom pripremanja krompira za prilog. Najčešće se pom-paj, pom-čips ili pom-frit blanšira u dubokom ulju i ostavi do konačne upotrebe. Ovaj postupak skraćuje vreme kada je krompir kao prilog potreban za brzo serviranje uz glavno jelo.


POŠIRANJE

Za poširanje se najčešće koristi voda, sirće i so. Međutim, postoji nekoliko pošira koji sadrže i biber u zrnu, lovorov list i sok od limuna. Neke namirnice se poširaju sa dodatkom vina.

U ugostiteljstvu se uglavnom poširaju jaja i riba. Za 10 jaja potrebno je oko 1 litra vode, 2 dl sirćeta, oko 5 gr soli, nekoliko zrna bibera. Postupak je malo složeniji, jaja se spuštaju u ključalu vodu i pažljivo kašikom obavijaju belanca oko žumanaca, tako da jaja ostaju malo rovita. Poširaju se na umerenoj temperaturi oko 3 minuta. Jaja se pažljivo vade rupičastom kašikom i stavljaju u hladnu vodu ( na taj način se odstranjuje kiselina). Poširanim jajima se na kraju obrađuje - oblikuje belanac po želji.

• 1Ovo se svidja korisniku: strucnjak96
  
  Registruj se da bi pohvalio/la poruku!

Ma dajte neki recept sto se lako sprema, sto se ne pece, i po mogucnosti napisan jezikom kojim svi pricamo, a ne samo kuvari... (Nasla sam jedan recept koji bi mi odgovarao da ne pise "ispasirati paradajz"-Ako ja znam sta sa paradajizom da radim, crkla)... Ja crko' gladna, smilujte se...